mottox 公式ブログ

企業ニュースをはじめ、様々な情報をお届けします。

もっと!ワイン
モトックスが提案する、ワインのあるライフスタイル「MOT!WINE」

2013年10月

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「シャトー・デ・マラドレ」

作柄情報2013-10-31

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

引き続きまして、ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポート収穫編、「シャトー・デ・マラドレ」です!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 毎年の常連、お馴染みのおじさん

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シャトー・デ・マラドレ で収穫作業が行われている畑に行きますと、「おおー、待ってたよ!」

と手を振ってくれるおじさんが。こちらの方、マラドレの名物おじさんスタッフ。

一番元気が良くて、サクサクと収穫作業をこなしていきます。

大勢の中、見知った顔がいると何だか嬉しくなってしまいました。

厳しく選果中!

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収穫されてきて荷台に入れられたブドウを注意深く観察して、すごいスピードで選果していきます。

ちょっとカビがあるようなもの、色が薄いものは即座に取り除かれます。奥に見えるのは、新しい醸造責任者のパトリック・フランキーノさん。

醸造責任者自ら収穫現場でブドウの品質をチェック。

旨みが凝縮された小ぶりな粒

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収穫されたブドウはまさに輝きを放っています!美しい。

今年の果実は小粒なだけに、凝縮感はバッチリ!これは美味しくなるに違いありません。

 名物おじさんは実は・・・

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冒頭でご紹介した、マラドレの名物おじさん。後でパトリックさんが恥ずかしそうに、

「・・・実は・・・さっきあの男性の写真を撮ってたでしょ?あれは僕のパパなんだよ。それに、あそこで収穫している、女性は、僕のママなんだ!」

と話してくれました。

ええー!そうなんですか!!家族で代々、マラドレの畑管理、収穫に何十年も携わっている、ファミリーだったんです!

記念にトリオで撮影をパチリ!

醸造責任者:パトリックさんから日本の皆さんへメッセージ

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに!

 

 

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「ドメーヌ・リュエ」

作柄情報2013-10-30

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

引き続きまして、ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポート収穫編、「ドメーヌ・リュエ」です!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 止まらぬつまみ食い。うまいっ!

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 リュエの若き当主、ダヴィットは収穫しながら、パクパクとブドウをつまみ食いしています(笑)。

「だって、ホントにウマいんだよ!今年は酸と甘みのバランスがいいし、最初のスタートが遅れたから、どうなることかと思ったけど、いやー、結果これだもんな!最高の気分だ!」

と嬉しそうです。

見てくださいこの皮の厚み!

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今年は小粒でびっしりと実がついている上に、この通り皮がとっても分厚いのです。

皮が分厚いということは、色が濃くなるということで、タンニンも濃くなってくるんです。

力強く芳醇な味わいが期待できますねぇ。

 陽気な収穫おじさんと収穫の様子をご覧ください

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「ほら、みてごらんよ!こんなにきれいな実がついたんだよ!このブドウを使ったら、いいワインが出来るにきまってるよ!これはみんなジャパン行きかな!!アッハッハ!」

と陽気なおっちゃん。スタッフが楽しそうに働いているところのワインは美味しいんですよね。

 またこちらは丁寧に作業される収穫の様子。

ええ?ロゼワインもう完成??

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なーんて、思わせぶりな事を書きましたが、リュエでは最初にロゼの収穫から始めるため、もうタンクに入って醗酵し始めていたんですね。

そのロゼ・ヌーヴォーの赤ちゃんを、お味見してきました!

もう甘酸っぱい桃のネクターみたいな味で、畑を歩き回った後で喉が渇いていたのでゴクゴク飲んでしまった私・・・

明日は大変なことになりそうです・・・(このパラディと呼ばれる絞りたての果汁を飲み過ぎると、お腹がゴロゴロになるのです・・・)

ダヴィッドさんから日本の皆さんへメッセージ!

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに!

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「ポール・ボーデ」

作柄情報2013-10-29

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

引き続きまして、ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポート収穫編、「ポール・ボーデ」です!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 夕方近くの畑は・・・

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 到着したところなのですが、まだ陽も明るいというのに作業は終了間近。

ご存知の方もいらっしゃるかも知れませんが、フランスでは週の労働時間が35時間と厳密に決められています。

我々日本人からすると「あと少しだけ・・・」と思ってしまいますが、フランスではそうはいかないんですね。

隙間なし!完璧な状態のブドウ

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見てくださいこのびっしり詰まった見事なブドウの果実!

 2012年は開花時期に異常気象が発生し、ブドウの房には空欄が目立ちましたが、今年は全く問題ありません。

今年は例年より若干平均収穫量は低くなるらしいのですが、品質は期待大です。

ちなみに…

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これは開花時期の違いによって成熟状況が異なるブドウ。

今年の開花時期は肌寒い日が続いていたので、その影響が一部の区画ではみられます。

左がその影響を受けた区画、右はその影響がなく日当りの良かった区画のブドウです。

こんなに差があるんですね。

いよいよ醗酵が開始です!

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収穫されたブドウは、すぐに醗酵タンクに上からドンドン入れられていき醗酵が始まります!

こうして作業を見ていると、ワインって自然の賜物なんだなぁと改めて感じさせられます。

どんな味わいになるか、乞うご期待!

 エキスポート・マネージャー ベルトラン・デュ・キュイペール氏さんから日本の皆さんへメッセージ

 

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに!

学会で、当社の取組が取り上げられました

メディア掲載/評価情報, 企業ニュース2013-10-28

10/27に流通科学大学において開催されました「2013年 秋季全国研究発表大会」において、 当社のIT活用をご紹介頂きました。

「2013年 秋季全国研究発表大会」は、「一般社団法人・経営情報学会」様が年に1度 主催されているもので、大会プログラムの「中小企業のIT経営研究部会」において、 当社のIT活用の事例をご紹介頂きました。

当日は僭越ながら当社も講演させて頂きました。 今後も更なるIT活用を通じて、お客様サービスの向上に取り組んでまいります。

http://www.jasmin.jp/activity/zenkoku_taikai/2013_fall/program/index.html

http://www.jasmin.jp/activity/zenkoku_taikai/2013_fall/program/E2-2.html

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「ジャン・ド・ロレール」

作柄情報2013-10-28

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

引き続きまして、ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポート収穫編、「ジャン・ド・ロレール」です!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 実りの秋。収穫の季節です!

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車の窓を開けて走っていると、あちらこちらから甘酸っぱい香りが・・・!

どこの畑でも収穫を始めているので、なんだか気分がはずんできます!

多国籍な収穫チーム

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収穫スタッフは季節労働者が多いため、地元のフランス人チームで行われることもありますが、なかなか難しいそう。

北アフリカやポルトガル、スペイン、ポーランドなどの東欧からも人材派遣会社を通してやってきます。

こういった風景もフランスでは毎年恒例のものです。

 小粒で身のしまったブドウ。良い状態です!

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見た感じ小粒ではありますが、非常にいい状態ですね!

昨年のようにブドウの実の間に隙間がなく、房は比較的しっかりと詰まっていますね。

より凝縮した味わいが期待できます。

エキスポート・マネージャー ロイック・ポルトレ氏さんから日本の皆さんへメッセージ

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに!

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「テール・セクレット」

作柄情報2013-10-24

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

引き続きまして、ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポート収穫編、「テール・セクレット」です!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 どよよん天気ですが…

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テール・セクレットが位置している マコネは・・・霧に覆われています。

マコネにはソーヌ河があるため湿気が多く、秋冬の朝の早い時間は霧に覆われていることが多いのです。

多種多様なミクロクリマも点在するのがワイン産地ですから時間によって天気は変わります。

(この日は撮影の為に数時間粘っていましたが、なかなか霧がはれない午前中となってしまいました…)

機械収穫+人の手でハイクオリティを実現

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テール・セクレットでは機械収穫を採用しています。

もちろん効率が良いということも大事ですが、品質管理という面でも大きなメリットがあります。

完熟したブドウは軽く叩くと、すぐにケースの中に落ちて行くため傷つかずに収穫することができます。

そのため狙った時間に収穫を行え、より良い品質のブドウを得ることができます。

ただ、たまに葉っぱが入ったりしますので、その際は上に乗っかってるお父さんが取り除いたりしていきます。

 おや、この美しい女性は

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この美しい女性、今まではなかなか忙しくて捕まらなかったのですが、今回は時間を取って密着させてもらいました。

実は彼女は、畑と土壌の品質管理責任者であるエムリンさん。

協同組合の全ての生産者の元に朝から晩まで訪れているため、なかなかワイナリーにはいらっしゃらないんです!

実は取材中も、携帯電話はなりっぱなし。忙しい人だ!

セ・ボーン(素晴らしい!)を連発

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彼女は歩き回って、パクパクとブドウを食べます。

感想はというと、「セ・ボーン(美味しい、素晴らしい!)」の連発。

「小粒だけれど、とっても酸味と甘みのバランスが取れていて、品質はここ数年では一番いいかもしれないわね」

とのこと。楽しみですね!

栽培農家との細かい打ち合わせが高品質なワインにつながる

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彼女の上着と、栽培農家のTシャツがなんか合わせたみたいに見えるのは私だけでしょうか!?

2人ともしばらくブドウのコンディションについて話をしていました。

きっとこんな風に毎日あらゆるところで、農家とコミュニケーションをとってらっしゃるんですね。

農家の方も、

「彼女は若いけど、経験を積んで素晴らしい的確なアドバイスをくれるんだよ、だから私達も安心して仕事に集中できるんだよ。」

とおっしゃってました。

エムリンさんから日本の皆さんへメッセージが届いてます!

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに!

ボージョレ・ヌーヴォ2013 現地レポートその②収穫編 「ドメーヌ・デュ・ヴィスー」

作柄情報2013-10-23

マーケティング部、ブルゴーニュ担当の小原です。

記録的に遅いタイミングでの収穫となった今年のブルゴーニュですが、いよいよボージョレでも収穫が終わりました。

収穫はワインの出来を左右する一大イベント。果たして今年の出来は!?

現地から入手したホヤホヤのレポートをお届け致します!

(現地スタッフの中原が生産者を訪問、直接取材してまいりました)

まずはこだわりの自然派生産者、「ドメーヌ・デュ・ヴィスー」です!

 

※今年のボージョレ・ヌーヴォの解禁日は11月21日(木)。 暦の上では最も遅いタイミングとなる解禁日。今から予定表にチェック!

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 またしても素敵なTシャツで登場。ピエール=マリー・シェルメット氏

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前回の訪問時も素敵なTシャツを着ていたピエール=マリーさん。

今回もやる気満々・・・

見て下さい!このTシャツ!!!

畑に到着するとボージョレの色を彷彿させるかのような、この真っ赤なTシャツでオーナー直々にお迎えしてくださいました。

(実はこのTシャツ、私の分も用意してくれていました。着れませんでしたが・・・)

9/30にスタートした収穫

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ドメーヌの本拠地は最南端に位置するサン・ヴェラン。

その他にもフルーリーや、サンタムールにも畑を所有しています。本日はフルーリーにて赤の収穫です!

ひとつひとつ、丁寧に手摘みされています。手間はかかりますが、高品質なワイン造りには欠かせない労力。

収穫の様子をビデオに収めていますので、ぜひご覧ください!

厳しく選別されるブドウ

収穫されたブドウは、人の手によって厳しく選別されます。

もちろん状態の悪い実や、収穫作業の際に入ってしまった異物などはここで取り除かれます。

これまた手間のかかる仕事ですが、さすがボージョレのトップ・ドメーヌ。

徹底しています。

番犬!?

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ピエール=マリーさんと常にいっしょにいるこちらのワンちゃん。

畑でも醸造所でもどこにでも付いてきます。

高台に登り収穫するスタッフの一挙一動を見守る(監視!?)する様はまさに番犬!

美しいブドウ。状態は最高!

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この健康的で見事に完熟したブドウをご覧ください。

今年は昨年と比べ収穫が3週間遅れとなりましたが、しっかりと完熟し選別されたブドウの状態はまさに最高です。

これはワインの出来が楽しみになってきましたね!

オーナーから日本の皆様へメッセージ

 

次回のレポートは解禁直前、出来たてワインの試飲レポートをお届け致します!

お楽しみに~

イタリア 新酒ノヴェッロ 2013 生育レポート 第三弾!!

現地情報2013-10-18

マーケティング部田中です。

今回は現地の2つのワイナリーより届いた収穫のレポートをお届けします!!

 

まずは中部トスカーナ州 『グレヴェペーザ社』より!!

イタリアを代表するブドウ品種のひとつ、サンジョヴェーゼ。

グレヴェペーザはそのサンジョヴェーゼ100%でノヴェッロを造っており、フォームの始まり

フレッシュ&フルーティなノヴェッロは毎年大人気です!

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(ボトルイメージは2011年のものです)

 

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9月1週目、日中は気温が高かったが、夜になると気温が下がり、この昼夜の温度差によりブドウの成熟が進みました。

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ノヴェッロ用のブドウの収穫は9月19日から始まり、その後醸造へと移っていきます。

(ノヴェッロでは約10日間のマセラシオン・カルボニックを行います)

 

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ラボによれば、今年のブドウは糖度が高く、ポリフェノールの値も高いため、ボディのあるノヴェッロとなりそうです。

 

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 お次は南部プーリア州 『コンティ・ゼッカ社』より!!

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コンティ・ゼッカのノヴェッロは、土着品種であるネグロアマーロとマルヴァジーア・ネーラから造られています。

果実味がギュッとつまった、ボリューム感たっぷりのノヴェッロ!

ノヴェッロ 2013 の収穫が、9月12日よりスタートしました! 収穫中も天候に恵まれ、大変良好な収穫年となっています。

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収穫されている葡萄は健全で、黒く見事に完熟した葡萄です。

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「しっかりと育ってます☆」

 

2013年の生育を振り返って見てみると、冬期は例年以上に雨が降りましたが、そのお陰で、乾燥時期に備え、十分な水分を土壌深部にストックできました。これにより、夏の干ばつに備えることができました。

春の間は、葡萄の萌芽、展葉という生育プロセスに好ましい天気が続きました。

6月から9月までの夏期のサレント地方の特徴は、常に陽光が降り注ぎ、雨が降らず、ドライでいつも天気に恵まれていることです。

これが、イタリアの他の栽培地と違う大きなポジティブな特徴です。

暑さのピーク時、7月末から8月初旬は一時38℃まで達しました。平均的な昼夜の温度差は10〜12℃程で、そのお陰で葡萄は緩やかに完熟して行き、理想的なアロマ、酸度をもたらしていきます。

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『収穫中!!』

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今年の収穫量はほぼ例年並みです。

 

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さて、いよいよ今月末には今年のノヴェッロをみなさまのところへお届けすることができます!

2013年のノヴェッロはどんな出来栄えになっているのでしょうか・・・

今から楽しみですね♪

次回は現地からの出来たてのノヴェッロの最新情報をお届けする予定です!

フランス3つ星レストラン『Flocons de sel』料理教室体験!? Vol.3

現地情報2013-10-17

Flocons de sel の最終章です。

  ※第1部はこちら

  ※第2部はこちら

 

いよいよこの時が来ました!
めくるめくお料理をご紹介いたします!

 

まずはスターターから。

Lait d’alpage fumé et orties en beignet
スモークした山牛のミルクとイラクサのベニエ

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下に敷かれている樹は、例のランプで煙がでるまで熱され、その上にタルトレットが飾られ、香りはまるで、山小屋の暖炉を思わせます。

 

・Toast fin crème acidulée cumin des prés
・Tartelette des bois
・Biscuit de Savoie, herbes et fleurs

左から順番に、
ハーブとフラワーを使ったビスキュイ・サヴォワ
野原をイメージしたタルトレット
サワークリームとキャラウェイの薄いトースト仕立て

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それぞれのハーブ、花に非常に個性を感じるビスキュイ、黒米を使った粉で焼いたタルトレットに、とても酸味のあるハーブ、クリーミーな酸味とキャラウェイの香ばしさが絶妙・・・

以上のアミューズをつまんだあと、シェフが
「嫌いなものは無いかな?好きなもの、何でも食べて行きなさい! せっかくだから、客席の雰囲気も楽しんできてね! ではまた後で!」

と言ったあと、席を移動、Salle(席)へ向かいます。

さっき用意した、セップの結晶化したものと、パン、バターのセットが運ばれてきます。

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・Salade aux herbes du jardin
庭で穫れたハーブサラダ。(これもさっき、下準備していたものです!)

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・Oeufs battus parfumés Amaretto et champignons sauvages
アマレット風味のサヴァイヨンと野生のキノコ

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こちらも、さっきキノコの掃除をしたものです。

ポルチーニのアン・クルートを作った際に、切りそろえた茎とか、ジロール、シャントレル、ムースロンなど、いろんなキノコが全部1センチ以下の大きさに奇麗に切りそろえられて、ほのかにアマレットの香りをつけたサヴァイヨンが上から添えられ、塩漬けしてボッタルガのように乾燥された、卵黄が削られてサービスされます。

 

・Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’orange paille
かわめんたい(ナマズに似ている魚)とカマスのビスキュイ仕立て、オレンジ風味

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ビスキュイはお鮨屋さんに出てくる、江戸玉 (江戸前寿司の卵焼き)のようなふんわり感と甘さがオレンジの若干の苦みと、ソバ粉、全粒粉のクリスピーなパールと合わさり、不思議な食感と演出しています。

・Moelleux de betterave, consommé de cole rave jardinier au raifort
ビーツのニョッキ、コール・ラビとホースラディッシュ風味のコンソメ仕立て

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実はこのお料理、薄くスライスされたビーツとニョッキがそのまま運ばれ、目の前でティーポットからコンソメを注いた後の状態の写真です!
(一瞬、形と大きさをチェックして、自分のニョッキかも・・・と確かめたりして)

・Langoustines sous une pellicule d’agrumes et gentiane pétillante
リンドウと柑橘果実風味の衣をまとった手長海老

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これは触らせてもらえなかったんですが、手長海老を軽く火入れして、不思議なテクスチャーのフワフワのムースのような衣で包みこんでありました。

 

・Filet de Féra confit et légèrement fumé aux “povot”, beurre d’égopodes et citron
フェラのコンフィ、瞬間燻製、イワミツバとレモン風味のバターソース

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瞬間燻製された淡水魚(フェラ)に清涼感のあるバターソースが添えてありました。
この魚はレマン湖のある漁師さんの釣った魚なのですが、釣ったお魚を誰にでも卸さないことで有名で、必ず何度も一緒に漁にいって体験しないといけないそうです。

 

・Le cèpe en croûte
ポルチーニのパイ包み仕立て

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出ましたー!必死で作ったセップ・アン・クルート!
 
こんな感じで運ばれてきて、目の前でカットされます。

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こちらも思わず、パイ生地が破けてないかチェックしちゃいました!

 

・Noix de ris de veau dorée, mousseline d’échalote prune bleue, carottes miel citron, jus à l’Angustura et marjolaine
リ・ド・ヴォー、エシャロット、クエッチのムースリーヌのソース、レモンとハニー風味のニンジン、アンゴスチュラとマジョラムのジュレ

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リ・ド・ヴォーはキチンと下処理しないと、とんでもないことになるのは知ってます。
火入れの加減も難しく、火入れしすぎると固いグミのようなテクスチャーになってしまいます。
ここのはもちろん完璧ですが、特に印象に残ったのはソースです。
アンゴスチュラはラムがベースのアルコールに、リンドウやオレンジの皮などが入った40度以上のアルコールです。
ウィキペディアで調べると、プロシアのお医者さんが戦時中に開発したアルコールだとか。

 

・Filet de chevreuil rôti, purée Cardinale, sauce façon Grand Veneurs
のろ鹿のフィレ、カルディナルのピュレ、グラン・ヴヌーのソース

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狩りの時期が始まったばかりで、ノロ鹿が美味しいよ!とシェフから聞いてたので、迷わずこちらを選びました。
フィレでとっても柔らかく、ほどよい野性味とジューシーな肉質。
ソースのグラン・ヴヌーというのは、赤ワインがベースのもので、赤すぐりのジュレや香草、エシャロット等を煮詰めたソースです。

 

・Les alpages sur un plateau
山の農家のチーズいろいろ

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地元のチーズがほとんどで、カマンベールとかはなかったです。
トムだけで5種類はありましたけど、もうお腹がそろそろイッパイに・・・

 

 

最後はデザート。

「Les Flocons de sucre」とは、デザートのこと。
デザートをこんな風に表現するなんて、素敵です!
(フロコン=結晶、シュークル=砂糖)

・Meringue, glace au lait d’alpage, marmelade d’orange
メレンゲ、アルパージュのミルクのアイスクリーム、オレンジ・マーマレード

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口に含むと濃厚なミルクのアイスと口溶けのよいメレンゲにオレンジのほのかな香りが広がります。やっぱりデザートは別腹・・・!

 

・Comme un tableau, hebes et fleurs de nos prairies
絵画のように描いた、草原のハーブと花たち

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一瞬、ショコラのジェノワーズ(チョコレートのスポンジ)と思いきや、全く違うものでした。
独特のハーブのムースのようなテクスチャーのキャンバスにあらゆる香草や花から抽出したカラフルで透明感のあるソースのコンビになっています。
口に含むと、シャルトリューズやピコンとか、あらゆる薬草の香りと味わいが次から次へと現れます。

 

・Mignardises
ミニャルディーズ その1

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手前からシナモン、アニス、トンカの風味のメレンゲが3種!
その左奥は、薬草をつかったボンボン各種・・・


ミニャルディーズ その2

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赤紫蘇のゼリー、もみの木のボンボン、ミラベルのタルトレット、シャルトリューズのパテ


堪能いたしました・・・・(至福)

 

 

こんな素晴らしい料理を作るシェフとは

エマニュエル・ルノー氏彼はもともとパリジャンでしたが、山が好きでムジェーヴへ移り、レストランを開いたそうです。

その前もサヴォワにあった、マルク・ヴェラという3つ星レストランでス・シェフを長年勤め、2004年に、M.O.F (= Meilleur Ouvrier de France : フランス国家最優秀職人章)を受賞。

彼は子供時代からスキーでよくサヴォワに訪れている山男らしく、モンブランや富士山にも何度も登頂しているらしいです。
(後で聞いた話では、彼の保険会社の担当に高山病や事故を恐れて、お願いだから3000m以上の山には登らないで欲しい、と止められているらしいですが、山のある国や地区に行く際は、彼の長年の友人で山ガイドを伴って、山登りをするらしいです)。

 

パリはフランスの首都だけあって、とてもラグジュアリーな3つ星レストランが数多くありますが、この「フロコン・ドゥ・セル」は山小屋のリゾートをイメージしたレストランになっており、非常にゆったりとしたスペースでリラックスして食事を楽しむことができます。

隣の方と気軽にお話・・・、なんて普通の3つ星レストランでは考えられないですが、ここでは食後のカフェをテラスでご一緒に、ということもできる、不思議な空間です。

サヴォワにお越しの際は、ぜひ一度お試し下さい!


完!!

フランス3つ星レストラン『Flocons de sel』料理教室体験!? Vol.2

現地情報2013-10-15

スイス在住、現地スタッフの「Midorina」こと中原がお送りする、Flocons de sel 第2部です!

 ※第1部はこちら

 

さて、第1弾の研修が終わったところ、私は後で食事をするため、賄いは出ませんでしたが、地元のグラスワインと、タラのクリームコロッケ、軽くスモークの風味のついたマヨネーズ付きが出されました。

その間、ワインリストを網羅させてもらい、なかなか地元密着型のリストと確認。 私が住むスイスのトップワイナリーもチラホラ載っていて、「さすが3つ星!」と思ったのでした。

 

時刻は12時。

12時を回った頃からお客様が入ってきます。

メートル・ドテルが、

「Trois promenades! Un, sans fromage!」

と、お客様の注文が通った際に、料理からチーズを抜く等の指示が皆に聞こえるように大きな声で厨房にひびきます。

フランスでも最近ヴェジタリアンが多かったり、ユダヤ系の方は特に、乳製品と肉を混ぜてはいけないとか、細かい気配りが必要となってきます。

この電球のようなものは、お皿、料理を熱で温める役割、および明かりの役目を果たします。

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パンとバターとともに運ばれる、セップ(ポルチーニ)の結晶化したものをお皿に盛ります。

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こちらがセットされたもので、客席の数に応じて用意されます。

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それが終わると、今度はジャルダン(庭)で取れたハーブを用意していきます。

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見た事の無い花、ハーブがたくさんあります。(こっそりお味見します!)

セットが終わると、こんな感じになります。細かな作業はハサミも使います。

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瞬間燻製したフェラ(サケ目サケ科の魚で、レマン湖で取れるらしい)をカットしたものが盛りつけられたお皿が運ばれてきます。


シェフ 「ドレサージュ(最後の盛りつけ)、やってみるか?」
ミドリーナ 「ウイ!シェフ!」

と、シェフのお手本を見ながらやりますが、なかなか上手くできません。

シェフ 「ダメだ、ダメだ!そんなにビビってちゃ。キャンバスと思って、思い切って描くんだ!大胆に、かつ繊細に!がポイントだ!かしてごらん!」

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やっぱり3つ星シェフのドレサージュは、アートの世界です。
(写真はエマニュエル・ルノー氏)

素人に真似できるものではありません。
一気に肩が凝りました・・・

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こちらもスタンバイ・オッケーで例のランプの下で待機。

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シェフがブイヨンを注いでいきます。

というわけで、厨房は緊張感に包まれ、一気にペースをあげていきます。

ただ、出来上がった料理が運ばれてくる客席では味わえない3つ星のレストランのバックステージの緊張感、チームワーク、いろんな事を学べた1日でした!

 

実習終了後・・・

実習が終わった後にシェフが突然、

「せっかくだから、ここでアペリティフするか!」
との提案!

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厨房で皆の動きを観察しながら、アペリティフとアミューズが運ばれてきました。
厨房は・・・素晴らしい舞台!へと早変わりしました!


Flocons de sel 第3部へと続く。