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モトックスからのお知らせ

ヨーロッパからお届けする、お料理とテーブルコーディネート

こんな食事と楽しみました, 現地情報2014年2月17日mottox

皆さん、こんにちは! スイスのミドリーナです。

日本も雪がちらつく様子だと聞きましたが、お風邪など召されておりませんでしょうか?

ミドリーナは1月下旬から3月下旬まで、フランス国内のワイン試飲会が毎週のように続くため、体調管理は万全にしておかないと、あとでエラい目にあうんですよ・・・ なのでメチャ寒い日やアイスバーンになっている日は、「外出禁止令」を自分で出しています!

寒い日には身体がポカポカと温まる、ポタージュなんかが前菜で出て来たら嬉しい時期ですよね。 そこで今回はトピナンブールというお芋を使ったポタージュでおもてなし。 「トピナンブール?」と聞いて、分かる方はかなりの食通。

実はキクイモのことなんですよね。

外観は里芋とか生姜にピンクがかった色がついたようなもので、皮を向いたら一気に酢水につけないと、色が変わります。 味はゴボウのような土っぽさが、口にのこる野菜です。

皆さんも初めて使う食材だとかで、興味津々! この食材を選んで正解でした!

メインディッシュの方ですが、来客時にドーンとテーブルに出せて、ゴージャスに見える、グリュイエール地区で放し飼いにされたパット・ノワール(黒足)の丸鶏を調理。 クリスマスのお料理でも登場しましたが、来客時に便利な丸鶏のお料理を皆さんとレッスンで行いました。

ローザンヌの市場で売っている丸鶏は、既にした処理をした鶏なのでとってもラクチンなのですが、フランスの市場で買う場合は、頭も爪も内臓もぜーんぶついてるので、自信のない方にはオススメできません・・・ (うっかり買ってしまったことがあり、羽むしりから、内臓を出して、首をチョン切るまで・・・大変でした・汗)

テーブルコーディネートは、生徒さんにビフォー・アフターを見ていただくために、一緒に行います。

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新春にふさわしい、ホワイトがテーマのレッスンです。

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こちらはトピナンブールのポタージュ。ホクホクのお芋をと玉葱をじっくり炒めて甘みを出して、牛乳で煮込んだあとにミキサーでのばすだけ。
前日に用意して、当日温めるだけでオッケーのポタージュ。活躍しますよー!

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メインは中に詰めるファルスを用意。 シブレットやイタリアンパセリ等、ハーブ類をみじん切りにして、フロマージュ・ブラン、バター、エシャロットなど、いろんなものをみじん切りにして混ぜたものをファルスとして用意します。

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常の丸鶏の詰め物は、鶏の中に詰めるのがほとんどですよね。
この丸鶏は、鶏の身と皮の間にゆっくりと手を入れていき、皮を破らないように外していきます。

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なので、挑戦する方、爪は切っておきましょうね。爪が長いと、必ず皮をビリっと破っちゃいますので・・・!

詰め物をした後は、縛っちゃいます。ボンジリからスタートし、足を交差させ、太ももをぐるりと巻いて・・・
皆さんビデオ撮影をされていました。

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付け合わせは、グラタンでもいいですが、ジャガイモとインゲンの粒マスタード・ドレッシング!

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皆さんが着席した時点で、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイの上質赤ワインをティスティングしながら、お料理をいただきます!

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鶏の皮と身の間にファルスを詰めるのは面倒な作業かもしれませんが、これをすることによって、長時間のオーブン調理でも鶏はパサつくことなく、ジューシーに仕上がり、しかも皮はパリッパリにローストできてしまうのです!

切り口はこちら!皮と身の間から、ファルスがチラリと見えます!

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もう2月ですね!私は春まで一気にスパートです!

皆さんもお身体にお気をつけて、残り少ない冬をお楽しみ下さいね!

 

ミドリーナ

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