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【クリスマスレシピ】ハーブが薫る本格ローストチキン

こんな食事と楽しみました, スタッフの独り言, 世界の料理レシピ, 現地情報2020年12月18日mottox

こんにちは、ヨーロッパ駐在の中原です。
今年は家庭で料理を作る方が増えたのではないでしょうか?

もうすぐクリスマス。
特別な日のディナーの準備というのは、少し手間はかかりますが、若干の緊張感を持ちつつ、あたふたしながらも、どこかで楽しんでいる自分がいます。

クリスマスの肉料理といえば、欧米だとターキー(七面鳥)のローストが多いですが、今回は日本でも手に入りやすい鶏肉を使った、ひと手間を加えたお料理をご紹介。

ハーブ類、マッシュルームなどとバターやサワークリームを使って 「ファルス」と呼ばれる詰め物をつくります。
これを鶏のおなかに入れるのではなくて、皮と身の間に手を滑り込ませ、その間に詰めます。(ここがポイント!)
皮と身の間に詰め物をすることで、鶏の身にはしっかりと味が染みこみしっとりと、皮はバターのおかげでパリっと焼きあがります。

この料理をディナーに出すと、ゲストは目は興味津々でキラキラに!
「皮と身の間にファルスなんて・・・そんなことできるの?」
「このアクセントのある味はなんのハーブ?」
「皮がパリパリで美味しいよね!」
と、食事中も話題が尽きることはありません。

料理を作る人って、作った人の手間や時間、思いをゲストに少しでも理解されると嬉しいじゃないですか!
いただきまーす!おいしかった!それもいいですけど、 やっぱり、一生懸命作った料理に興味を抱いてくれると嬉しいですよね。

食事と美味しいワインをいただくのも楽しみ、そのお料理の苦労話をするのもひとつの楽しみ。
お腹を満たすだけの食事でなく、お腹も心も、ゲストもホストも満たされる時間の共有、これが私流のおもてなし、かな。

会話が弾んで、ワインも食事もすすむよう、ヨーロッパからローストチキンのレシピを皆さんにおくります!


【レシピ編】



■用意するもの

A「ファルス(詰め物)」
・マッシュルーム 小さければ5個
・ニンニク 2片
・バター 50g
・サワークリーム(なければ水切りヨーグルトで代用可)大さじ山もり3杯
・エシャロット(なければ玉ねぎ半分で代用)1個
・ハーブ(私はエストラゴン、パセリ、シブレットを入れてますが、ネギとパセリくらいで十分)
・レモン 1個
・塩と胡椒 適時


・丸鶏(なければ骨付き鶏もも肉5本か6本で代用) 1羽
・バター 適量
・白ワイン 適量【レシピ編】

ローストチキン 用意するもの
■作り方

※準備:オーブンは220度に余熱しましょう

1.
A(ファルス)の材料を上から順番にフード・プロセッサーに入れてみじん切りに。
(絶対に順番通りに入れましょう。マッシュルームをみじん切りにした後に、ニンニク、それでまた回して、バター、サワークリーム、エシャロット・・・)
エシャロットを最初に回すと水分が出すぎます。なのでエシャロットを入れたら軽く回す、ハーブ類を入れて回しすぎると、ファルスが緑色になるので、軽くミキサーにいれるだけ十分。
全部混ざったら、そこにレモン汁、塩、胡椒を多めにして混ぜます。

ファルス

2.
丸鶏のネックの方からやさしく、鶏の「身」と「皮」の間に手を滑り込ませて、ファルスを詰める隙間を作っていきます。 (爪は切っておきましょう・・・)
この時には絶対に焦らず、ゆっくりとゴニョゴニョと指先でゆっくり進みます。
胴体とモモの付け根も、ゆっくり進めば足先まで十分到達できます!

ファルスを詰める

3.
1で作ったファルスを身と皮の間に入れていきます。
その際には、スプーン一杯分入れて、奥の方へゆっくり押しながらすると簡単です。
スリムだった鶏がどんどんぽっちゃり体系に変わってきます(笑
(あ、苦手な方は、絞り出し袋に入れて、鶏を立てて皮と身の間にニューと 入れるのも有りかもしれませんね・・・今気づきました)。

もしも骨付き鶏モモ肉でする場合も同じ。
その際はモモの上の方を何か所かつまようじで固定する方法で代用してください。

ファルスを詰める

4.
ファルスが余ったら、お腹のところに全部突っ込んでしまってもOK。

5.
鶏を縛ります。タコ糸を両手いっぱいに伸ばすくらいの長さで十分です。
まずは真ん中に合わせて、お尻(ぼんじり)の部分にタコ糸を一度交差させます。
それを支点にして、足首を左右対称に縛って固定します。
交差させたタコ糸を太ももの盛り上がった部分に添わせるように回します。
そのまま糸を手羽先の下にくぐらせ巻き込みます。
そのままぐるっと糸を回してきて、首下あたりでリボン結びします。

鶏を縛ります

6.
耐熱皿に鶏を載せて、白ワインをかけてから塩・胡椒をして、上にバターを少しのせます。

耐熱皿に鶏を載せて、白ワインをかけて

7.
200度のオーブンでローストします。
途中で鶏から焼き汁が出てきますので、それをスプーンですくって、なんどかアロゼ(焼き汁をかけて焼く作業)を繰り返します。
鶏の大きさにもよりますが、写真、ビデオの大きさの鶏は、約1,5kg (だったかな・・・)。
ご自宅のオーブンの特性にもよりますが、75分から90分くらいで完成です。

ローストチキン

私が自宅でこの料理を食べるときに合わせるワインは、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイが多いです。
ニュイ・サン・ジョルジュやシャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネなどの少し熟成したものがおすすめ。
ピノ・ノワールは、リリース当初はラズベリーや赤すぐり、イチゴのような甘酸っぱさが際立ちますが、熟成期にはいると、ラズベリーからブラックベリー、サクランボのような果実に変化し、秋の落ち葉のようなニュアンスが出てきます。

このロースト・チキンは、皮と身の間に動物系油脂(バターやクリームなど)が入るため、身はとてもしっとりと仕上がり、皮はパリっとクリスピーに焼きあがります。
少し熟成したブルゴーニュは、ベリー系果実の風味、熟成により滑らかになった酸味とタンニン、複雑性が出てきます。
しっとりとした鶏肉の味わい、絶妙なハーブの香り、パリっと焼きあがった鶏皮の食感・・・
この料理は我が家で特別なゲストが来る時、お祝い事や、いいワインを開ける際に作る定番の料理となっています。

クリスマスにぜひ、お試しください!
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