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ギリシャの赤ワインに合う『パプツァキ』 レシピと作り方

ギリシャの赤ワインに合う『パプツァキ』 レシピと作り方

『パプツァキ』というギリシャ料理をご存じでしょうか。茄子にひき肉などの詰め物をして焼いた料理なのですが、赤ワインに最高に合う作り方をギリシャのシェフから教えてもらいました。自宅で再現してみましたのでどうぞご参考ください。

パプツァキとは

Wikipedia(英語版)によると、パプツァキは以下のような料理です。

『Eggplant papoutsaki』
茄子のパプツァキは、ギリシャ料理とトルコ料理の茄子料理です。 「Papuc」または「papuç」はペルシア語の「paposh」で、トルコ語でも使用され、「靴」または「スリッパ」の意味があります。(自動翻訳原文ママ)

参考画像



画像検索では「茄子のチーズ焼き」に近いビジュアルのような見た目の料理が複数ヒットします。茄子に牛ひき肉、ベシャメルソースをかけて焼き上げたものが一般的なようです。

私がこの料理を知るきっかけになったのは、モトックス!オンラインワイン講座でギリシャの「キリ・ヤーニ」というワイナリーのシェフが赤ワインに合う料理として紹介してくれたことでした。実際に紹介された皿の画像がこちら。

ワイナリーで作られている地ブドウ、クシノマヴロを使った『ラミニスタ』という赤ワインに合う料理として登場しました。プロフェッショナルなシェフが作ったレシピ(最後でご紹介)なので一般的なパプツァキに比べて絵画的な料理になっているようです。シェフのオリジナルレシピには一般的に手に入りにくい材料がありましたので、少しアレンジして私の自宅で再現してみました。※素人による再現ですので、多少の不足がある点はご容赦ください。

用意したもの(2人分)

【茄子部分】
茄子2~4本

【牛肉、ソース】
牛肉 (カレー、シチュー用250g)、オリーブオイル、塩、ブラックペッパー、玉ねぎ2、人参1、ニンニク1片、白ネギ2本、トマトピューレ 大さじ2、小麦粉大さじ1、赤ワイン1カップ、チキンスープ4カップ、ベイリーフ2枚

【ベシャメルソース】
バター100g、小麦粉120g、牛乳適量、塩、お好みのハーブや香辛料(今回はコリアンダーパウダー)
※ベシャメルソースは事前に作っておいたので割愛します。ハーブは牛乳の臭みを消すため。お好みのものをお好みの分量で加えるとよいと思いました。

【仕上げ】
オリーブオイル、チャイブ

茄子を焼いて皮をむく

オリジナルのレシピではヘタのついた大きな茄子が使われていましたので、近所の八百屋さんを回って一番大きなサイズを購入しました。本数を増やせば小さいサイズでも問題ないと思います。また、「茄子をフライパンでロースト」とされていましたが、魚焼きグリルに入れて皮を焼き、冷まして皮をむきました。最終的にこのときについた焦げのほろ苦さが料理の成功ポイントになりましたので、この方法でも大丈夫そうです。

牛肉とソース

フライパンにオリーブオイルを引いて、塩コショウした牛肉を焼きます。軽く焼き目がついたら一旦取り出します。※一般的なパプツァキを作る場合は牛ひき肉を使うようです。このコンテンツを参考に、ここから先の工程をご自身でアレンジしてやってみてください。

肉を焼いた鍋にオイルを足して、玉ねぎ、人参、ニンニク、白ネギを炒めます。途中でトマトピューレと小麦粉を加えて野菜の鮮やかな色がなくなるくらいまで火を入れます。

赤ワインを加えてアルコールがとんだらチキンスープと肉を戻し入れ、ベイリーフを入れて30分煮込みます。

肉を取り除いてソースを濾します。私はムーランを使いましたが、ハンドブレンダーがあれば鍋のままソースが作れるので手軽かもしれません。ハンドブレンダーほしいな…

皮をむいた茄子、煮込んだ牛肉、濾したソース、ベシャメルソース。これで役者が揃いました。

盛り付け

茄子に牛肉をのせます。牛肉は最終的には食感の役割も果たします。噛み応えがあり、一口で食べられるサイズに切りました。

ソースをかけます。小麦粉が入っているので少し煮詰めてトロみをつけておくことがポイント。茄子から水分が出るのでソースはもう少し固めにしておけばよかったかも。

チャイブは香りも味もネギに近いですが、ネギより風味がやさしくて上品です。手に入りにくい場合はアサツキで代用しても問題ないと思います。※写真はロックチャイブで、黒いのは種皮です。

ベシャメルソースをかけたら、バーナーで表面を炙って軽く焦げ目を入れる。ここは大事なポイント。最後に刻んだチャイブをのせたら完成です。オリジナルのレシピに書かれていた最後のオリーブオイルはかけるのを忘れ(笑)ませんでした 。見た目はお手本とだいぶ違いますがおゆるしください。

実食とペアリング

手前ミソですいませんが、この料理はとても美味しいです!焼いた茄子についたほろ苦さ、ベシャメルソースの焼き目が織りなすスモーキーさが赤ワインのカシスのような風味、スパイスのような風味とたまらなく合います。牛はひき肉よりもゴロっとしているほうが絶対よい。赤ワイン『ラミニスタ』に使われているクシノマヴロというブドウは酸味とタンニンが強めの品種ですが、肉の噛み応えはそのタンニンをほどいてくれるかのような効果があります。ベシャメルの濃厚さもいい。完璧なペアリング。キリ・ヤーニのシェフは天才!こりゃすごいわ。

パプツァキとは何だったのか

実食してみて感じたのは、とにかく美味しい料理だということです。

・パプツァキは焦げ目のついたベシャメルソースを煮込んだ牛肉と食べると美味
・そこに焼いた野菜の旨味が加わるとことで第三の要素になっている
・茄子は、ローストした人参やエノキとかにアレンジしてもおいしそう
・ポイントは焦げ目
・赤ワインに合わせるには、牛肉をゴロっと

そして、最後にキリ・ヤーニのラミニスタが最高に合う。これは間違いありません!再現してみてよかった~

【参考】「キリ・ヤーニ」のオリジナルレシピ(原文そのまま)

材料 4人分 

茄子/茄子4、オリーブオイル

牛肉の煮込み/牛肉4人分(一人分約120g。BBQサイズの切り身)、玉ねぎ2、人参2、ニンニク1、リーキ適量、トマトピューレ 大さじ2、赤ワイン1カップ、小麦粉大さじ1、チキンスープ4カップ、シナモン適量、ベイリーフ2枚、水適量

ベシャメルソース/玉ねぎ1、バター100g、小麦粉120g、牛乳適量、塩、ナツメグ
仕上げ/チャイブ、パセリオイル適量(オリーブオイルで代用可)

① 茄子をフライパンでロースト。冷やして皮を剥く
② フライパンにオリーブオイルを入れて牛肉に焼け目がつくまで焼き、皿にとる
③ 玉ねぎ、人参、ニンニク、リークをスライスし同じフライパンに入れ炒め、トマトピューレと小麦粉を入れきつね色になるまで炒め、赤ワインを入れ更に炒める。アルコールが飛んだらチキンスープを入れて煮込む
④ 鍋に②,③シナモン、ベイリーフを入れ、水を足して中火で30程煮込む
⑤ 肉が柔らかくなったら、ソースを濾して別の容器に移す
⑥ ベシャメルソース:フライパンにバターを溶かし、刻んだ玉ねぎをきつね色になるまで炒め、小麦粉と適量の牛乳をゆっくりと数回に分けて入れクリーム状になるまで伸ばす。最後に塩とナツメグで味を整える
⑦ 大皿にローストした茄子、煮込んだ牛肉を乗せ上から濾したソースをかけ、最後に⑥を乗せて表面をバーナーであぶり、刻んだチャイブとパセリオイルをふりかけて完成

【引用】

『Eggplant papoutsaki』, Wikipedia, 閲覧日 2022/7/11

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