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ワインのキホン

『ナチュラルワイン』の正しい解説。

『ナチュラルワイン』の正しい解説。

ナチュラルワインとは?の疑問にお答えします。結論から先に書きますと「未だ定義がない」ものなのですが、農法・醸造・酸化防止剤を理解することでナチュラルワインの姿が見えてきます。

『ナチュラルワイン』と『ヴァン・ナチュール』は同じ。『ビオ・ワイン』は別もの

ナチュラルワインは英語。フランス語でヴァン・ナチュールといい、これらの言葉が指す内容に違いはありません。単に「ナチュール」と呼ばれることもあります。日本では最近『ナチュラルワイン』という言葉でメディアが取り上げることが増えて一般的になってきています。このコンテンツではナチュラルワインという表現で解説をすすめていこうと思います。

よく似た言葉に「ビオ・ワイン」がありますが、ビオワインは後述する「ビオロジック(有機農法)」「ビオディナミ」農法で造られたワインのことを指す言葉で、ナチュラルワインと同じ意味ではありません。

『ナチュラルワイン』とは

結論から先に書きますと、ナチュラルワインの定義は決まったものがありません。本当は一言で「ナチュラルワインはXXXXというもの」と解説できればよいのですが、一言で本質を捉えるのは難しいと思います。ですから、このコンテンツでは「なぜ一言で表せないか」を解説します。

近年はワイン専門誌ではない一般の雑誌やメディアでも『ナチュラルワイン特集』を見られるようになってきました。とあるカルチャー誌の特集ではナチュラルワインのことを、

「有機(かそれに近い)栽培でブドウを育てて、酸化防止剤(=亜流酸塩、SO2とも)をはじめとする、化学的な添加物や介入をできる限り減らして醸造し、瓶詰めしたワイン」

と書いていて、また別の雑誌は

「(ナチュラルワインは)出来るだけ無農薬でぶどうを育て、添加物を極力ゼロに近づけてワインを造ります」

と表現していました。

ところが実際、ワインのプロの現場ではこの「出来るだけ」の見解・度合いが人によって本当にまちまちです。そのことこそが、ナチュラルワインが一言で表せないものであることを象徴していると思います。

 

『ナチュラルワイン』と呼ばれるには

定義がないとはいえ、「ナチュラルワイン」として売られているワインはたくさんあります。何をもってナチュラルワインと呼ばれるのか。今のところそれは、生産者・書物や協会・認証機関・ワインを扱う人々(輸入元・ショップ・レストランなど)の誰かによって「これはナチュラルワインだ」と言われることで成立しています。例えば生産者が「ナチュラルワイン」として販売することを意図していないワインを造ったとします。それを、輸入元やショップ、あるいはレストランが独自の考え方に沿って「ナチュラルワインだ」と考えれば、それは「ナチュラルワイン」と呼ばれて飲み手の元に届いています。

 

プロの現場でも意見はさまざま

「こういうのがナチュラルワイン」というのはしばしばワインのプロの間でも議論の的になるトピックです。こだわりの強弱や、その人のスタンスによりナチュラルワインの定義はさまざま。「何が、どの程度ナチュラル」だったらナチュラルワインなのか、人によって考え方が違うもの。多くのプロフェショナルが統一した見解を共有するということは困難を極めます。

しかし、この「何が」には必ず登場してくる項目がいくつかあります「農法」「醸造」「酸化防止剤」の3つです。

 

ブドウを育てる『農法』

ナチュラルワインの生産にはできる限り自然な農法を採用したブドウが用いられます。例をあげると「有機農法」がそのひとつ。ナチュラルと呼ばれるワイン生産者には、有機などの認証機関から『認証』を取得している場合と、未取得の2通りがあります。ナチュラルワインの生産者全員が認証を取っていれば基準としてはわかりやすいのですが、取っていないからナチュラルではないということは決してありません。認証はなくとも志の高い生産者のなかには独自に自然な農法でブドウ栽培を行っている場合があります。

では、その自然な農法をいくつか見ていきましょう。

 

ビオロジック

有機農法のことです。認証機関が世界に複数あり細かい規定は異なりますが、ポイントには①化学肥料、除草剤、殺虫剤など化学物質を畑で使用しない②認証までには有機への移行期間がある(2~5年ほど。機関により差があります)③酸化防止剤(亜硫酸塩)や銅成分剤(ブドウの病気を防ぐ)の使用は認められるが制限が厳しくなる④認証に費用がかかるということが挙げられます。

ビオディナミ

オーストリアのルドルフ・シュタイナー博士が提唱した究極ともいえる自然農法です。化学物質を畑で使用しないことなど有機農法と共通点はありますが、有機が決められた体系的な技術であるのに対してビオディナミは哲学的、概念的なところが出発点です。畑をひとつの生態系としてとらえて、自然環境や宇宙からくる力などにも理解を深めることなどが根底にあります。具体的には①畑での化学物質の使用は当然禁止②ルドルフ・シュタイナー博士が農業暦をもとに作ったビオディナミカレンダーを用いて農事を行う③天然素材を使用した調合剤(プレパラシオン)を畑で使用することなどが例に挙げられます。

 

参考:その他の農法

『リュット・レゾネ(減農薬)』はできる限り化学物質の使用を避け、必要な場合にのみ少量使用するといった農法です。なかにはとても真摯に自然派農法を実践している素晴らしい造り手も存在します。『リュット・アンテグレ』は、畑で天敵の虫などをうまく利用して害虫に対抗するという農法。『サステナブル農法』は、CO2排出量削減や敷地内に野生動物が生息できる環境を整えるなど自然環境と人の労働環境を壊さないように配慮しながら、化学農薬や化学肥料の使用を制限してワイン造りを継続できるようにしようとする農法です。

「無認証」で自然農法を行う生産者もいる

ビオロジックやビオディナミなどを行っているのにも関わらず、費用や認証機関との考え方の違いから認証を取得しない生産者がいます。忘れてならないのは、そういった生産者の中にはナチュラルワインの先駆者や敬すべき優秀な生産者が含まれているという事実です。

 

介入の少ない『醸造』

ブドウは収穫されると醸造工程へと移っていきます。醸造は人の手によって行われるものですが、ナチュラルワインでは醸造工程で人為的な介入を抑えることが重要視されます。

 

天然酵母で醗酵させること

ワインをはじめとするすべてのお酒は、果実や穀物(でんぷんを糖化)の糖分を酵母の力で醗酵させてアルコールを得ます。酵母にはアルコール醗酵に長けた株を純粋培養して醸造者向けに販売されるセレクション酵母と、天然に存在している天然酵母とがあります。天然酵母は様々な株が混じった状態ですのでセレクション酵母に比べて不安定で醸造や管理に手間と時間がかかりますが、人為的な操作が加わっておらず複雑な風味を生み出したり偶然性があったりとセレクション酵母にはない魅力があります。ナチュラルワインには人的介入の少なさから天然酵母を用いるのが一般的です。

 

フィルターの考え方

フィルターはワインを醸造する工程のひとつです。目的はできたワインから「不要なもの」を取り除くこと。醸造中のワインの中には様々な不要物が発生します。大きなものであればブドウの皮や梗、細かいものではブドウの成分が固まって発生する澱、醗酵を終えた酵母のカスなど。これらはすべてフィルターによって取り除くことができるのですが、フィルターの目が小さければ小さいほどワインの風味成分も一緒に奪われてしまいます。ナチュラルワインではフィルタリングを「醸造時の人為的介入」と考えるため、ノンフィルターまたはごく軽いフィルターしか使用しないことが好まれます。

『酸化防止剤』を使わない、または極少量

ワインは「生」のブドウが原料です。果汁や果皮などを「生」のまま取り扱うため、ワイン造りの現場には常に「酸化」がついて回ります。また、醗酵に酵母など微生物の力を使う一方で、望まない菌やバクテリアによる汚染リスクと隣り合わせです。ワインに限らず様々な食品や飲料の生産現場ではこれらのリスクを回避するために「酸化防止剤」が使われてきました。ワインの酸化防止剤にはいくつかの種類がありますが、もっとも代表的なのが亜硫酸(塩)です。硫黄を燃やして発生させたガスが水に溶けたものが亜硫酸で、酸化防止に加えて殺菌効果も高いことから非常に有用な物質です。

亜硫酸は適切な量であれば人体に無害です。とはいえ、喘息をもつ方やアレルギーのある方にとっては発作やアレルギー反応を起こす可能性があります。また、果実味と赤ワインの色調を薄くする効果があることなどから、人為的介入避けたワイン造りを行うのであれば品質が保持できる範囲内で添加量を少なくする方がよいとされています。

酸化防止剤として使われる、亜硫酸(塩)とは

「農法」「醸造」「酸化防止剤」とナチュラルワインの条件となっている3つを見てきましたが亜硫酸(酸化防止剤)についてはもう少し深く掘り下げておく必要があります。なぜ、ワインには亜硫酸が使われるのでしょうか。ワイン造りに利便性の高い4つの効果をご紹介します。

抗酸化作用

亜硫酸は酸素と結合しやすいため、自らが先に酸化されてブドウや果汁、ワインを酸素から守ります。

抗菌作用

醸造に望まない微生物(酢酸菌や乳酸菌・悪玉酵母)を死滅させる作用があり、健全なワインを造るのに役立ちます。

酸化酵素の働きを抑える

ブドウや果汁、ワインの酸化を促進する「酵素」のはたらきを阻害してくれます。

酸化したワインの風味を取り戻す

アルコールの酸化によって発生する主物質(アルデヒド)と結合することで本来ワインがもっていた風味を取り戻すことができます。

ナチュラルなワイン造りにも亜硫酸(塩)が必要とされる理由は、酸化防止効果よりも抗菌作用が有用だからです。

酸化は技術やテクニックなどで亜硫酸を使わずにうまく抑えることができるようなノウハウができはじめましたが、菌をコントロールすることは難しいままです。亜硫酸無添加で誰もが健全なワインを造ることができたならよいのですが、酸化した風味、お酢っぽい風味、果実由来の酸味が失われる、といったようなことが起こる可能性は決して低くありません。人的介入を嫌うナチュラルワインでもわずかな量の亜硫酸使用は容認されるのが一般的ですが、その理由はここにあります。

亜硫酸無添加のワイン『サン・スフル』にも、亜硫酸は含まれる

少し脱線しますが、亜硫酸は、ブドウ果汁が醗酵してワインになる過程で自然発生します。そのため人為的な添加量がゼロのワイン(=「サン・スフル」フランス語で亜硫酸を使用していないワインを指す)にも微量の亜硫酸が含まれます。日本では亜硫酸を人為的添加していない場合、ワインの裏ラベルに「亜硫酸(塩)」の表示をする必要はありませんが、その場合でも自然発生分の亜硫酸はワインに含まれています。

ヨーロッパ(EU)では喘息をもつ人、アレルギーのある人のために二酸化硫黄を10mg/L以上含むワインのラベルに「Contains Sulfites(=亜硫酸塩含有)」を明記することが2005年に義務付けられました。これにより事実上、ほぼすべてのワインにこの表示がつくようになりました。なぜなら醸造時に自然発生する亜硫酸量は5~15 mg/Lまたは30mg/L(文献によって差あり)ほどと分析されており、10mg/L以下という数値のワインはほんの一握りほどしかないということが背景にあります。

 

ナチュラルワインは二日酔いや頭痛になりにくいのか?

ナチュラルワインは亜硫酸を添加していないから二日酔いや頭痛になりにくいと言われることがありますが、以下の単純理論だけで考えれば、ナチュラルワインは二日酔いになりにくく、頭痛になりやすいといえます。

二日酔い・頭痛に分けて原因を考えてみましょう。

まず二日酔いですが、アルコールが体内で代謝される過程で発生する『アセトアルデヒド』が原因で起こります。亜硫酸にはアセトアルデヒドの体外排出に役立つ成分(グルタチオン)を減らす効果があることから、亜硫酸は間接的に二日酔いの原因になり得る物質といえます。

次に頭痛です。この原因物質は生体アミン(チラミン、ヒスタミンなど)であることがほぼ解明されました。生体アミンはブドウ果汁がアルコール醗酵した後に起こる乳酸醗酵で主に生成され、とくにナチュラルワインのような野生の乳酸菌を用いた場合に多くなります。ワインの製造時に適量かつ適切なタイミングで亜硫酸を添加すれば、野生乳酸菌の活動が阻害されて頭痛の原因物質は減少します。ですから亜硫酸を適切に使ったワインの方が頭痛の原因物質は少ないのです。

ワインは飲む人の体調や個人差に加えて銘柄やボトル差があります。ですから上記のように単純に結論付けるべきではありません。そもそもの根本は「飲みすぎる」ということです。美味しいワインはついつい飲みすぎになってしまいがちですが、結局のところ適量を楽しむということが一番大切です。

INAOが作った『ナチュラル方式ワイン』が注目の的

さて、2019年9月にフランスのINAO(国立原産地および品質機関)が新しいワイン認証を運用しはじめました。INAOというのは、AOC(2009年以降はAOP)に代表されるワインの原産地統制呼称を保護するフランスの公的機関。ワインのルールにとって非常に大きな影響をもっています。INAOの新たな認証は『ヴァン・メトド・ナチュール(Vin Méthode Nature)』で、直訳すると『ナチュラル方式ワイン』。その認証条件の概要は以下のとおりです。

  • オーガニックかビオディナミ認証を取得している
  • 手摘み収穫
  • 天然自生酵母を用いた自然な醗酵
  • 無添加であること

※無添加の規定は、①亜硫酸無添加②添加ありで2種類の認証が用意されています。②は亜硫酸の添加が許されていますが、添加は醗酵後・瓶詰などのタイミングに限られ、上限は総亜硫酸30mg/Lまで。認証マークには、<30mg/L de sulfites>が付記されます。

 

【認証マーク】左:無添加 / 右:添加あり

『ナチュラル方式』以外のナチュラルワインも見逃せない理由

INAOの「ナチュラル方式」は判断条件がきっちりと定められていて、消費者や販売者にとって「わかりやすい」というメリットをもたらしました。しかしながらナチュラル方式でなくてもナチュラルワインとして認知されている素晴らしいワインがたくさんあることは見逃せません。

ナチュラル方式の認証を取るにはオーガニックやビオディナミの認証が必要で、亜硫酸の使用量にも厳しい上限が設けられています。一方で、前出のように農法の認証を得てなかったり、ナチュラル方式が定める基準を超える亜硫酸が含まれていたりするワインの中にも素晴らしいナチュラルなワインが多数あります。繰り返しになりますが、それらはナチュラル方式ができるより以前から既にナチュラルワインとして広く認知されていたものや、先駆者的な生産者が手掛けたものなどです。

 

ナチュラルワインとは?のまとめ

長く説明してきた「ナチュラルワインの今」は下記のようにまとめられると思います。

  • ナチュラルワインには定義がない
  • 「自然農法/醸造での介入の少なさ/酸化防止剤の使用量」が主な議論の的
  • どの程度ナチュラルだったら「ナチュラルワイン」なのかは、見解がまちまち
  • INAOの「ナチュラル方式ワイン」で一石が投じられている

 

線引きが曖昧。だからこそフィーリングで楽しむのもひとつ

さて、人気の高まっているナチュラルワインですが、日本ではあるカルチャーで好まれるのが傾向のひとつに挙げられます。ワイン専門誌ではない、カルチャー誌などで「ナチュラルワイン特集」が組まれるのにはそんな背景があるようです。

ナチュラルワインを飲みながら楽しむBGMはデジタル音源ではなくレコード。そんな「アナログ感」はナチュラルワインとの好カップリングな要素です。作家ものの器で形は不揃い、漆喰の壁に塗装剥げのあるアンティークをあしらった内装のような、「ハンドメイド感」もナチュラルワインのコンセプトと楽しめます。手描き風のワインラベルは眺めているだけでわくわく。普段着で接客する店主がいて、肩を張らずに地元でとれた有機野菜とその日の気分に合わせた肉・魚料理と楽しめる。そんな「カジュアル感」のある雰囲気でナチュラルワインを楽しんでみるのも一つでしょう。

 

おすすめのナチュラルワイン

ナチュラルワインに魅せられ脱サラ『フォンテーヌ・デ・グリーヴ』

 

フランス南西地区のベルジュラックのテナック村に位置するドメーヌです。パリのワインフェアでナチュラルワインに魅せられ2015年に仕事を辞め2018年ヴィンテージからワイン造りの夢をスタートさせました。エコセール認証を申請。ナチュラルワイン界の期待の新人として、注目の高いワイナリーです。

  • Les Sentin'Ailes Rouge Vin de France
    フランス
    フランス
    • 2020

    FONTAINE DES GRIVES

    フォンテーヌ・デ・グリーヴ

    Les Sentin'Ailes Rouge Vin de France

    レ・ソンティネル

    750ml, 4,800 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

  • L'Envol Blanc Vin de France
    フランス
    フランス
    • 2021

    FONTAINE DES GRIVES

    フォンテーヌ・デ・グリーヴ

    L'Envol Blanc Vin de France

    ランヴォル 白

    750ml, 3,400 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

フランス
フランス

FONTAINE DES GRIVES

フォンテーヌ・デ・グリーヴ

FONTAINE DES GRIVES

ナチュラル方式ワイン認証取得『メゾン・マリウス・ビエル』

 

自然に魅せられた当主がボルドーのラランド・ポムロールでワイン造りをしています。ビオディナミの手法を取り入れながら有機栽培のブドウを育てており、有機認証も取得。取得は2021年と最近ですが、その遥か前から「ナチュラル」なワイン造りを行ってきました。

  • BAZOOKA
    フランス
    フランス
    • オレンジ

    • 2021

    Maison Marius Bielle

    メゾン・マリウス・ビエル

    BAZOOKA

    バズーカ

    750ml, 4,300 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

  • BRUT(ES)
    フランス
    フランス
    • 2020

    Maison Marius Bielle

    メゾン・マリウス・ビエル

    BRUT(ES)

    ブリュット

    750ml, 4,000 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

フランス
フランス

Maison Marius Bielle

メゾン・マリウス・ビエル

自然な醗酵で何も加えない『ドメーヌ・ド・リル・ルージュ』

 

フランス、ボルドーの生産者。ドメーヌ名のîleは島を意味しています。駆け出しのワイナリーで、生態系を守る完璧な場所を作ること、自分の所有する土地を全てオーガニックにすることが哲学。ワインは自然な醗酵を行い、何も加えない。亜硫酸は必要に応じて、極少量のみ使用。

  • L'ile Rouge Confluence
    フランス
    フランス
    • 2020

    Domaine de L'ile Rouge

    ドメーヌ・ド・リル・ルージュ

    L'ile Rouge Confluence

    リル・ルージュ コンフリュオンス

    750ml, 3,500 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

フランス
フランス

Domaine de L'ile Rouge

ドメーヌ・ド・リル・ルージュ

Domaine de L'ile Rouge

古木のネグレットを使う『シャトー・テール・フォーヴ』

 

フロントンを代表する品種『ネグレット』の古木が植わる、かつて名声を誇ったワイナリーを2人の若者が復活させました。人工酵母を添加せず、可能な限りの人的介入を行わない形で醸造。正確な温度管理と定期的な分析モニタリングでワインづくりを完璧にコントロールします。自然なアロマを尊重する為、基本には清澄、濾過を行いません。

  • L'Ete Fauve Syrah
    フランス
    フランス
    • 2020

    Chateau Terre Fauve

    シャトー・テール・フォーヴ

    L'Ete Fauve Syrah

    レテ フォーヴ シラー

    750ml, 3,200 yen

    こちらの商品は現在取り扱いがございません

フランス
フランス

Chateau Terre Fauve

シャトー・テール・フォーヴ

Chateau Terre Fauve

砂漠地帯の過酷さを逆利用『ボデガス・アスル・イ・ガランサ』

 

ピレネー山脈に近いスペイン北東部に、仲間3人が立ち上げたワイナリー。「自分たちが理想とする自然なワイン造り」を実践するため、砂漠地帯の一角を有機栽培に最適の地として選びました

スペイン
スペイン

Bodegas Azul y Garanza

ボデガス・アスル・イ・ガランサ

Bodegas Azul y Garanza

セントラル・オタゴの父が夢を追う。『マウント・エドワード』

 

ニュージーランド屈指の銘醸地に成長したセントラル・オタゴでワインの父と呼ばれるアラン・ブラディ氏が小規模だからできることをするために立ち上げたワイナリーです。同地区で初の有機認定を取得。天然酵母で醗酵し、酸化防止剤の使用を極限まで控えた、人的介入の極めて少ないワイン造りを行っています。

ニュージーランド
ニュージーランド

Mount Edward

マウント・エドワード

Mount Edward

アルゼンチン ビオディナミの先駆者『アルパマンタ』

 

銘醸地ルハン・デ・クージョ南部、手付かずの自然と生態系との調和の中でワインを産み出し続けるワイナリー。ビオディナミの認定機関デメテール認定をアルゼンチンで最初に取得しました。

アルゼンチン
アルゼンチン

Alpamanta Estate Wines

アルパマンタ エステイト・ワインズ

Alpamanta Estate Wines

【参考文献】
大橋健一/『自然派ワイン』/柴田書店/2004年
ディヴィッド・バード/『イギリス王立化学会が教えるワイン学入門』/エクスナレッジ/2019年
イザベル・レジュロン/『自然派ワイン入門』/エクスナレッジ/2017年/P.84
ジェイミー・グッド/『新しいワインの科学』/河出書房新社/2014年
岩城ゆかり/『オーストリアワインの魅力 新自然派ワインを求めて』/柴田書店/2009年
『BRUTUS』/マガジンハウス/2022年6月1日号/ナチュラルワインは“人”で選ぶ。飲める&買えるお店、全国77軒。
『RiCE』/ライスプレス/2022年9月No.24/ナチュール新世代によるワインライフ

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