ジビエとは
「ジビエ（gibier）」はフランス語です。狩猟で得られた野生鳥獣の肉や、それを使った料理のことをいいます。
ヨーロッパ、特にフランスで楽しまれてきた食文化で、貴族の伝統料理として古くから発展してきました。
ソムリエが検証しました！
ソムリエがジビエ料理を囲み、実際にワインとの相性をひとつひとつ丁寧に検証し、“本当に美味しい！”と感じたペアリングだけを選びました。
おすすめのジビエを使った料理とワインの組み合わせを発表いたします！
レバーパテなどのクリーミーなジビエ料理に合うワイン
合わせたジビエ料理は「うさぎのロニョン（腎臓）のリエット」。
このワインに合わせたいのはパテやリエットなどのなめらかな料理。
ワインの持つ優しい酸味と柔らかなタンニンがリエットのクリーミーな味わいとぴったり。野生味を果実味で和らげつつも、内臓特有のコクが増すペアリングです。
野性味が強いジビエの炭焼きに合うワイン
合わせたジビエ料理は「エゾ鹿の炭火焼き」。
完熟感のある果実味が鹿の強い香りをやわらげ、シラー特有のスパイシー感も野性味のある風味とマッチ！
余韻もエレガントになり、まさにベストな組み合わせです。
ジビエのソーセージに合うワイン
合わせたジビエ料理は「日本鹿のシーセージ」。
ソーセージのスパイシーな味わいとワインのスパイス感が見事に調和。
ジューシーな脂はワインのタンニンが中和してくれ、どんどんグラスが進む王道ペアリングです
淡白なジビエの炭火焼きに合うワイン
合わせたジビエ料理は「うずらの炭火焼き」。
ワインの軽いボディ感が淡白な肉感とマッチ！
マセラシオン・カルボニック由来の香りがジビエ風味とマッチして、さらに炭火の香ばしさを引き立てる、新感覚の組み合わせです。
ジビエの季節は？
野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋から冬にかけて旬を迎えます。
日本の狩猟期間は、原則として毎年11月15日から翌年2月15日（北海道は別）までのため、この期間がジビエシーズンとなります。
ジビエの種類と特徴
鹿
クセの少ない淡白な赤身肉。日本でも江戸時代に「もみじ肉」として食べられてきました。
他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めています。
イノシシ
赤身も脂も楽しめるジビエ。甘くしつこくない脂身が特徴で、こちらも鹿同様、江戸時代には「ぼたん肉」として親しまれてきました。
独特な風味がありますが、適切な血抜き処理と調理を行うことでとても美味しく頂けます。
ウサギ
野ウサギ（lièvre）であれば、ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬めです。
家禽のウサギはラパン（lapin）と呼ばれ、野ウサギよりも淡白な味わいで知られています。
ウズラ
フランスでは代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドロー（perdreau）、それ以上をペルドリ（perdrix）と呼びます。肉質は淡白です。
マガモ
血の色が濃く、素朴な味が楽しめます。雄の方が脂肪を蓄え、風味が強いです。
クマ
脂身が多く、くちどけが良いです。赤身部分は筋張っており臭みがあります。
ジビエを美味しく食べて、獣害対策にも
近年、日本では鹿やイノシシによる農作物の被害が大きな問題となっています。
「害獣」として捕獲された野生動物は、実は食文化をより豊かにしてくれる味わい深い食材です。
鳥獣被害という農村の問題をマイナスからプラスにつなげる取り組みとして、ワインと一緒に楽しんでみませんか？
参考：
環境省／狩猟制度の概要／2025年12月26日閲覧
国産ジビエ認証機構／ジビエとは／2025年12月26日閲覧
Wikipedia／ジビエ／2025年12月26日閲覧
