『シェリー酒』とは？
『シェリー酒』はスペインのアンダルシア地方の特産ワインです。造る工程でアルコール添加を行う『酒精強化ワイン』で、白ワインに分類されます。
一般的なワインに比べて高めのアルコール度数、特別な熟成方法によって生まれるブラウンの色あい、ナッツのような複雑な風味を伴います。ポルトガルの『ポートワイン』、イタリア・シチーリア島の『マデイラ酒』と並んで、世界三大酒精強化ワインと呼ばれます。
日本では「シェリー酒」と呼ばれることがありますが、本当は単独で『シェリー』というのが正しい呼び方です。
『シェリー』は特別なスペインワイン
スペインのワインの多くは原産地呼称によって守られています。地方や地域ごとに認可されたブドウ品種を使用すること、製法などに厳しい基準があります。クリアすると多くの場合「DO＋産地名」のラベル表記が許されるのですが、『シェリー（酒）』とスパークリングワインの『カバ（カヴァ）』だけは例外で、単にSherry（Jerez）、Cavaとだけ表記することになっています。
シェリーの飲み方
一般的なワインと同じように「そのまま」飲むのが基本です。シェリーは大きく分けて2タイプあり、細かく分類すると10以上になります。タイプごとに異なりますが、おおよそ5～15℃くらいの温度で楽しむのがおすすすめです。
ワインが薄いブラウンの色調ならばよく冷やして5～9℃くらい、ブラウン～濃いブラウンに近い色なら12～14℃、最高級品なら15℃くらいが適温です。
「フィノ」や「オロロソ」タイプはソーダ割やカクテルにも向いています。
シェリーはこんな味
最も代表的な「フィノ」と呼ばれるタイプは、薄いブラウンの色調をしています。このタイプはライトボディでカシューナッツのような独特の風味があり、銘柄によっては塩気を感じるものがあります。フィノは世界で最も辛口のワインなのですが、熟成によるコクがワインにバランスをもたらしています。
濃いブラウンの「オロロソ」タイプならば色合いは琥珀色～マホガニー色をしています。炒ったナッツのニュアンスを伴う深い香りでフルボディです。豊かな香りとデリケートなコクを楽しめます。
保存がきくのがメリット！おすすめの保存方法
酒精強化ワインのよいところは、保存がきくところがその一つ。 だからこそシェリーは大航海時代に船に積まれ、世界の海を旅しました。
抜栓後のフィノ・タイプは冷蔵庫で保存しましょう。それ以外のタイプはセラーでの保存ができればベストですが、冷蔵庫でも大丈夫です。秋から春の涼しい時期であれば温度変化の少ない場所に立てて常温保存してもOKです。これでも大航海時代の船上よりはずっとよい環境です。
一週間くらいはほとんど問題ありません。一か月くらい経ってまだ残っていたら「そろそろ飲み切ろうかー」と考えだしましょう。炭酸、サイダー、トニック割りにしてもよし。オロロソやアモンティリャードを料理に使ってもOKです。
シェリーの産地はここ！
スペインの最南部アンダルシア地方にある3つの街を中心に限られた地域で造られています。三つの町を結ぶ三角形は『シェリー・トライアングル』と呼ばれています。
- ヘレス・デ・ラ・フロンテラ
- サンルカール・デ・バラメーダ
- エル・プエルト・デ・サンタ・マリア
シェリーはへレスの街を中心とした周辺地域の特産ワインです。原産地呼称制度上の正式名称は
『ヘレス・ケレス・シェリー（Jerez-Xerez-Sherry）・イ・マンサニーリャ・サンルカール・デ・バラメーダ』。
「ヘレス」はスペイン語、「ケレス」はへレスの古い綴り（またはフランス語）、「シェリー」はへレスの英語名です。「シェリー」は英語読みですので、スペイン国内ではシェリーの呼び名が通じない場合があります。注文のときは「へレス」とオーダーしましょう。
歴史でわかる！シェリーの意味・語源
シェリーはスペインで最も歴史の長いワインです。
紀元前1100年頃に海上交易の要所だった現在の「ヘレス（・デ・ラ・フロンテラ）」に定住したフェニキア人（現在のシリア、レバノン、イスラエル方面からやってきた）はこの地を『ヘラ（Xera）』と呼び、ワインを生産して交易に使いました。
中世にスペインの大部分を支配したアラブ人はへレスのことをseris（シェリッシュ）と呼びました。これが「シェリー」の由来になったといわれています。そしてへレスのワインがイギリスへ輸出されるようになると英語名のシェリー（Sherry）が定着しました。
コロンブスやマゼランが活躍した15世紀～の大航海時代に世界を席巻したスペインの船は、酒精強化で保存がきくシェリーを大量に積んでセビーリャの町を旅立ちました。そのためシェリーは「初めて世界一周したワイン」と言われ、古くから世界各地に広まっていきました。
日本で有名になった理由
日本にシェリーが初めてやってきたのは1611年、徳川家康の時代です。輸入されるようになったのは横浜開港の1859年頃からとされています。1971年には有名銘柄の「ティオ・ペペ」の輸入がはじまり日本人初のベネンシアドールが生まれました。俳優の故・松田優作氏が好んで1979年にTVドラマ『探偵物語』に同銘柄が登場して社会現象が起きました。
イベリコ豚や生ハムといった食材が認知されたことやスペインバルブームなどの影響から現在では様々な銘柄、タイプのシェリーが日本で見つけられるようになっています。
高いところからシェリーを注ぐ『ベネンシアドール』とは
『ベネンシア』はシェリーを味見するのに使う柄杓（ひしゃく）のことです。これを操るのが『ベネンシアドール』（女性の場合語尾がラ）という役。細長い柄を使い樽の中にあるシェリーを高い位置からグラスに注ぎます。空気に触れることで香りが高まり、味わいもよくなります。
ベネンシアという言葉は「契約」を意味するAvenenciaアベネンシアという言葉から。シェリーの売買契約の際に行う味見がその起源といわれています。シェリーは樽を3,4段樽積み重ねて熟成させる独特の方法（ソレラ・システム）で造られます。そのため柄の長いベネンシアが必要でした。蔵で味見をする蔵人が製造実務として行う場合と、結婚式などのパフォーマンスとして行う場合があります。
シェリーのつくり方と『ソレラ・システム』とは？
シェリーの製造工程は収穫、圧搾、醗酵まで通常の白ワインと同じです。
出来上がった11～12.5％くらいの白ワインに95～96％の無色のブランデー（主にアイレン種を蒸留して造る）を使って、15～17％以上に酒精強化します。樽での熟成を行うのですが、このとき樽には原酒をいっぱいに詰めず空気の層を残します。その目的はシェリーのタイプによって2つあります。
- 「フロール」と呼ばれる産膜酵母が生成されるようにする（フィノ・タイプの場合）
- ワインを酸化熟成させることによって複雑さを与える（オロロソ・タイプの場合）
熟成は独特の「ソレラ・システム」（正式にはエル・システマ・クリアデラ・イ・ソレラ）によって行われます。樽を3段（4段の場合や、積み重ねない場合もある）に積み重ねた熟成システムで、上段に若いワインを入れ、下に向かって段階的に熟成を進めることによって製品の品質を高い状態に保ちます。
『ソレラ』は最下段の樽
ソレラ・システムの最下段にある樽を『ソレラ』といい、最も熟成の進んだシェリーが出荷の時を待ちます。ソレラのワインを抜き取って瓶詰め・商品化し、減った分を一つ上の段から補充します。このとき専用の道具を使って樽のワインを移動させます。3段積みの場合、最上段を『第2クリアデラ』中段を『第1クリアデラ』と呼びます。
「criadera（クリアデラ）」は子供を育てるという意味に由来し、クリアドレス（育てる人）と呼ばれるテイスターが樽ごとにテイスティングを繰り返し、どの樽をどのタイプのシェリーにするのか決めます。そうやってワイナリー（ボデガ）が表現したいシェリーに近づけていくのです。
2つのタイプ 『フィノ』と『オロロソ』
シェリーは細かいタイプ別によって10以上に分類されますが、大きく2つに分類すると理解しやすくなります。『フィノ』タイプ、『オロロソ』タイプの特徴をみていきましょう。
フィノ・タイプと、『フロール』
上品で繊細なフィノタイプのシェリーは、ベースワインを15％に酒精強化して造ります。これは樽内でワインの表面に『フロール』が生育しやすい度数です。『フロール』は空気中の酸素を好む酵母の一種がワインの表面に集まってできる膜です（産膜酵母と呼ばれます）。熟成初期に白い斑点模様となって現れるため花（＝フロール）と呼ばれるようになりました。ソレラ・システムでの熟成期間中に産膜酵母がワインを酸化から守り、ワイン中の糖分を消費するためフィノは世界で最も辛口、ライトなワインになります。この工程は専門用語で「生物学的熟成」とも呼ばれます。
オロロソタイプは『酸化熟成』
酒精強化でアルコール度を17％以上に上げると産膜酵母は生育できなくなります。ソレラ・システムの樽の中でワインは常に酸素に触れた状態になり、酸化熟成が起こります。高めの度数には酸化しても酒質の劣化が起きにくいというメリットがあります。色合いは琥珀色からマホガニー色へと変化し、炒ったナッツのニュアンスを伴う深い香りでフルボディになります。これがオロロソで、シェリーで最も古いタイプ。オロロソはスペイン語で「香り」「匂い」を意味するオロールの形容詞系。「香り高い」という意味です。
その他のタイプ
シェリーにはフィノ、オロロソから派生した様々なタイプがあります。どちらにも属さないタイプもあり大変奥深く、だんだんやみつきになるかもしれません。ご興味のある方はこちらをどうぞ。
シェリーのブドウ品種
主に３種類の白ブドウが認められています。
- パロミノ
- ペドロ・ヒメネス
- モスカテル
このうち最も栽培比率が高いのは95％以上の『パロミノ』です。ペドロ・ヒメネスとモスカテルは極甘口用に使われます。
最近のニュースとして伝統的なブドウの使用が2022年に認定されました。いずれも白ブドウです。
料理にも使われるシェリー
シェリー酒を「フランベ」に使用する料理はいくつか存在します。シェリー酒はそのナッツやドライフルーツのような風味が料理に深みを加えるため、特に魚介料理やチキン料理と好相性です。フランス料理のコンソメスープにも欠かせない材料で、仕上げにほんの少し加えるだけで風味が格段によくなります。
おすすめのシェリー
シェリー コロシア フィノ
ボデガ・グティエレス・コロシアは、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアを流れるグアダレーテ川の河口に面したただ一つのボデガ。河口からの湿気がシェリーには欠かせない「フロール」の形成に最高の環境を作っています。フレッシュな辛口タイプで、僅かに感じる塩味が食欲をそそります。
シェリー コロシア オロロソ
フィノと同じ生産者が造るオロロソ。酸化熟成をさせた辛口タイプで、コクのある料理とのペアリングも楽しめます。
シェリー ペドロ・ヒメネス ソレラ 1918
1919年設立、100％ペドロ・ヒメネス種で極甘口の生産に特化した非常に珍しい（アンダルシア地方ではここだけ）ボデガ。濃縮した果実のフレーバーが、「これでもか」と複雑に重なり合う上品な甘さ。
関連コンテンツ
参考
中瀬航也／『Sherry』／株式会社志學社／2017年
しぇりークラブ（高橋美智子）、和泉もも子、益子勝也／『Sherry～樽の中の劇場』／株式会社スペクトラム・コミュニケーションズ／2017年
大滝恭子、長峰好美、山本博／『スペイン・ワイン』／早川書房／2015年
ヒュー・ジョンソン、ジャンシス・ロビンソン／『世界のワイン図鑑 第8版』／ガイアブックス／2021年
一般社団法人日本ソムリエ協会／『日本ソムリエ協会 教本2024』／一般社団法人日本ソムリエ協会（J.S.A.）／2024年
ジャンシス・ロビンソン、ジュリア・ハーディング、ホセ・ヴィアモーズ／『ワイン用葡萄品種大辞典』／共立出版株式会社／2019年
Foods and Wines from Spain／スペインのワイン／産地紹介／南部地方：アンダルシア
http://www.jp.winesfromspain.com/wine/sw-map05c.php#jerez
英語版
https://www.foodswinesfromspain.com/en/wine/regions/andalusia/jerez-xeres-sherry-y-manzanilla-sanlucar-de-barrameda-do
